一到夏天，江西人家的餐桌上，总少不了一碟蒜香茄子。这道菜在江西各地做法略有不同，但万变不离其宗——茄子要软烂入味，蒜末要足量提香，最好还能带点微微的辣意，配热米饭吃最是妥帖。
选茄子时，长条紫茄最为常见，肉质细嫩，容易熟透。洗净后不必去皮，皮里那点紫不仅好看，蒸过后口感也柔韧。传统做法里，有人喜欢将茄子整个上锅蒸透，再撕成条凉拌；也有人偏爱用炒的方式，让茄子吸足油香。家常做，图的是省事又好吃，蒸的做法更显清爽。
将茄子切成滚刀块，撒少许盐抓匀，静置十来分钟，待它“出汗”后挤掉涩水，这一步能去掉生涩味，也防止后续吸油过多。蒜头用足一整头，剁成粗末，分成两份。锅里倒油，比平时炒菜稍多些，小火煸香一半蒜末，等蒜香飘起，倒入茄子，转中火慢慢煸炒。茄子会先吸干锅里的油，看似干了，别急着添油，耐心炒一会儿，它又会把油“吐”出来，变得软塌塌、亮汪汪。此时加入青红椒碎、豆豉几粒，调入生抽、少许白糖提鲜，最后把剩下的一半生蒜末撒进去，翻匀就出锅。
这前后两拨蒜是风味的关键——熟蒜赋予醇厚的底味，生蒜带来辛辣的鲜香，两者交织，才衬得起茄子的绵软。若偏爱辣口，多加干辣椒末一同煸炒，那股热辣劲儿能直接钻进茄肉里。也有另一种简便法：将整个茄子划几刀，塞入蒜末，上锅蒸透后淋上热油酱油，虽少了几分炒制的焦香，却更多保留了茄子的原味。
在江西，这道菜不分时节，夏秋茄子最便宜时线下配资，几乎家家轮着做。它不讲究刀工，不考验火候，靠的就是蒜与茄子的朴素搭配。老人常说，茄子要烧得“烂”，入味才深。一碟蒜香茄子端上桌，颜色并不出挑，紫茄皮微微皱缩，蒜末零星附着，但那股子香气直往鼻子里钻，用筷子夹起一块，软糯得几乎要化开，拌着饭三两下就能吃完一碗。
伯乐配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
相关文章
热点资讯