
一到夏天,江西人家的餐桌上,总少不了一碟蒜香茄子。这道菜在江西各地做法略有不同,但万变不离其宗——茄子要软烂入味,蒜末要足量提香,最好还能带点微微的辣意,配热米饭吃最是妥帖。
选茄子时,长条紫茄最为常见,肉质细嫩,容易熟透。洗净后不必去皮,皮里那点紫不仅好看,蒸过后口感也柔韧。传统做法里,有人喜欢将茄子整个上锅蒸透,再撕成条凉拌;也有人偏爱用炒的方式,让茄子吸足油香。家常做,图的是省事又好吃,蒸的做法更显清爽。
将茄子切成滚刀块,撒少许盐抓匀,静置十来分钟,待它“出汗”后挤掉涩水,这一步能去掉生涩味,也防止后续吸油过多。蒜头用足一整头,剁成粗末,分成两份。锅里倒油,比平时炒菜稍多些,小火煸香一半蒜末,等蒜香飘起,倒入茄子,转中火慢慢煸炒。茄子会先吸干锅里的油,看似干了,别急着添油,耐心炒一会儿,它又会把油“吐”出来,变得软塌塌、亮汪汪。此时加入青红椒碎、豆豉几粒,调入生抽、少许白糖提鲜,最后把剩下的一半生蒜末撒进去,翻匀就出锅。
这前后两拨蒜是风味的关键——熟蒜赋予醇厚的底味,生蒜带来辛辣的鲜香,两者交织,才衬得起茄子的绵软。若偏爱辣口,多加干辣椒末一同煸炒,那股热辣劲儿能直接钻进茄肉里。也有另一种简便法:将整个茄子划几刀,塞入蒜末,上锅蒸透后淋上热油酱油,虽少了几分炒制的焦香,却更多保留了茄子的原味。
在江西,这道菜不分时节,夏秋茄子最便宜时线下配资,几乎家家轮着做。它不讲究刀工,不考验火候,靠的就是蒜与茄子的朴素搭配。老人常说,茄子要烧得“烂”,入味才深。一碟蒜香茄子端上桌,颜色并不出挑,紫茄皮微微皱缩,蒜末零星附着,但那股子香气直往鼻子里钻,用筷子夹起一块,软糯得几乎要化开,拌着饭三两下就能吃完一碗。
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